Zeme un jūra: gardēžu ekskursija pa Sardīniju

2024 Autors: Ada Peters | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 15:37

Sardīnijas piekraste un kalni šajā salu Itālijas reģionā ir izveidojuši divas unikālas pārtikas kultūras. Uzsāciet kulināro braucienu ar Matthew Fort of Lonely Planet Traveller žurnāls, lai atklātu vairāk. Andersa Schønnemann attēli.

Sardīnijas ārkārtas kulinārijas kultūra ir stingri sadalīta ēdienos no jūras un no zemes. Krastā jūs ēdat zivis; iekšzemes jūs ēdat gaļu. Ir ļoti maz crossover. Zivju trauki pie jūras, grauzdēta gaļa kalnos - ēdienu īpašības sakņojas reģionā, reljefā un tradīcijās, un sardīnieši lepojas ar šīm atšķirībām. Izpētīt Sardīnijas fizisko ainavu ir vienā un tajā pašā laikā izpētīt savu kulinārijas ainavu.

Sardīnijas jūras veltes

Vilasimija osta ir aptumšota tumsā. Aptuveni 20 jūdzes uz austrumiem no galvaspilsētas Kaljari, salas dienvidu galā, Villasimius bija vēl viens no tiem mazajiem zvejniecības ciemiem, kas skandināja Sardīnijas krastu, bet tā atrašanās vieta un aizsargāta enkurvieta vilināja bagāto jahtas un automašīnas atpūtnieki, un tagad tas ir plaukstošais tūrisma centrs.

Silverio Sandolo atbalsta Sparviero izplūst tīrā ūdenī un nosūta laivu pāri gulošajiem mega-cruisers, apdares jahtas un citas zvejas laivas, kas neļauj rītausmai palaist. Silverio ir viens no 10 zvejniekiem, kas joprojām strādā no Villasimiusa, pārdodot nozveju zivju tirgū Cagliari vai restorāniem pilsētā un citur pa krastu. Starp tiem viņi turpina dzīvot tradīciju, kas gājusi gadsimtiem ilgi, tradīcija, kas svinēta uz plāksnes, pildīta ar gliemenēm, marinētiem anšoviem, astoņkāju salātiem, ceptiem jūras ķiplokiem, garnelēm ar kaņepju pupiņām un linguinu ar zirnekļa omāru.

Vēlāk es atradīsim paraugus no dienas nozvejas tirgū Kaljāri. Marmora plātnes, kas priekšējās malas katrā krēslā, mirdz ar mirdzošām, glimblejām, lāpāmām zivīm - sardīnēm, jūras asaru, mencas, pelēkā kefale, sarkanā kefale, raudu un zeltu kā brokādētu vesti. Tajā ir paliktnis, kas pilns ar izsmalcinātām zušmētēm, plānajām kā peldkostīmām un kardināl-sarkanām garnelēm. Astoņkāji gloopily klamberi virs dažu šāda veida ķermeņiem. Tie ir materiāli, ko izmanto, lai izveidotu ēdienus, piemēram, siltu salātu ar zelta eļļām, zivju sautējumu vai makaronu ar jūras eju zaru, kas tiek pasniegts Villasimius restorānos.

Kalnu virtuve

Līdz pavisam nesen bija 30 vai 40 pastori un viņu ganāmpulki Supramontes kalnu virsotnēs; šodien ir tikai trīs vai četri. Lino Fronteddu veic ģimenes tradīcijas no viņa pensionāra gana tēva Antonio ar apmēram trīs simtiem kazām un trīsdesmit cūkām. Cūkas ir mazi, ziņkārīgi raibie dzīvnieki, kas brīvi pārvietojas virs kalna. Lino nāk katru rītu no plkst. 6.00 līdz 6.30, pārbauda kazas, baro un slauc to, pirms atgriežas mājās aptuveni pulksten 8 vai 21:00. Bet, ja kazu apsaimniekošanas modelis nav mainījies, ir arī citas aitas dzīves daļas. "Šajās dienās," saka Antonio, "mācītāji nāca klajā savā četrriteņu piedziņā."

Pusdienas ir Porcelāns (zīdainā cūka), viena no ģimenēm, kuras mēs esam redzējuši dienas laikā, pēcnācēji sadalīt pa vidu un pagatavoti metāla rāmī, kas vērsti pret akmeņiem un laiku pa laikam pagriezti. Bet pirms tam nāk moddizzosu - kartupeļu maize neatšķiras no pitta maizes, taču ir vieglāka un pārsteidzošāka, kas liecina par mazu, siltu pusdienu suudi. Tas ļoti laimīgi sēž ar tumšās, purpura, blīvās salami šķēlēs; sālītas vēdera - rozā rīsi gaļas plašu jūras balto tauku; un guanciale, sālītas cūkas vaiga. Viņi ir biezi sagriezti, un taukiem ir blīvs, zīdains delikatese. Tajā ir savvaļas svaiguma tomāti un labs vīns no krūzes - ikdienas ēdieni un dzērieni, ko bauda kalnu sardīnieši. "Pavārmāksla ir cilvēku kultūra," saka Antonio.

Tagad ir pienācis laiks porceddu. Lino atvieno metāla rāmi, kas tur to tur, un saliek to lielā koka siltumā, kas izklāta ar papīru. Viņš ņem milzīgu ķērējs un pakļauj tiny karkasu mazos gabalos ar gadījuma spēku un tosses tos koka traukā. Zīdošā cūkas āda ir plānas, tāpat kā kraukšķīga kā karameļu kārta krējuma brūlē. Gaļa ir salda un maiga, un bagātīgie tauki ved ziedus un saknes, kas tiek baroti uz kalna nogāzēm. Mēs ēdam gludus, šaurus četrmiljonu šķiras siera trīsstūrus, kurus Lino rokām izgatavo. Tas ir stingrs, ar blīvu tekstūru, ar to jauku svaigu pienskābi. Un casu marzu, asā siers, kas slavens ar redzamiem sīpoliņiem. Tas ir saldūdens un pārklājams. Šķiet, ka šodienas nešķīstas nav, bet siers ir garšīgi gaļains un stiprs.

Gans dzīvo grūti un vientuļš, un finansiālās atlīdzības ir mazas. "Nav brīvdienas, maz naudas", kā Lino apkopo savu dzīves izvēli. Bet viņš to nemainīs. "Man ir brīvība," viņš vienkārši saka. "Es esmu ļoti neatkarīgs, tāpat kā kazas." Tāpat kā Silverio un viņa zvejas laiva, es domāju, vai viņa bērni vēlas dalīties tajā pašā dzīvē.Būtu bēdīgi domāt, ka kādreiz pastori varētu izbalināt, piemēram, viņu kazu zvīņas carillon Supramonte kalnu spožajā gaisā. Bet dažas tradīcijas nezudīs. Ne uz augšu šeit augstu ganību. Vēl nē.