Aiz beignē: Jaunā Orleānas modernā pārtikas kustība

2024 Autors: Ada Peters | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 15:37

New Orleans ir pārtikas pilsēta, nav jautājuma; tas vienmēr ir bijis. Nepievilciniet šos sirsnīgos reģionālos Faves - gumbo, jambalaya un visuresošos beignets - taču asociācija jau sen ir bijusi pārmērīga indulgence, nevis šķirne un izsmalcinātība. Labās ziņas: vairākas pilsētas nesen atvērtas iestādes tagad ir pārkāpušas konvenciju. Ņemot vērā globālās perspektīvas un reģionālo produktu mīlestību, NOLA jaunais pavārmākslajiem pavāri virza kraukšķīgus vietējo skavas interpretāciju un to dara ar rezultātiem, kas saistīti ar ēšanas.

Svaigu zaļumu un burkānu salāti ar pekanriekstiem un kazas sieru Maurepas Foods. José Fernandes / Lonely Planet foto.

"Mēs esam New Orleans apmācīti pavāri, bet mēs nepieņemam tradīciju ortodoksiju," apstiprina Michael Doyle, šefpavārs pie Maurepas Foods (www.maurepasfoods.com). "Es nolēmu, ka es gribētu pārdomāt stūra savienojumu," viņš saka par iedvesmu viņa buzzing restorānā Bywater. Ar ļoti sezonas ēdienkarti, mīļākie nāk un iet, bet kazas taco ar marinētiem zaļajiem tomātiem un Harissa iedvesmoto mērci (Doyle mīl garšvielas!) Ir izrādījušies tik daudz, ka Doyle bija jāizstrādā tīkls kazu audzētājiem Luiziānā un Misisipi, lai sekot līdzi pieprasījumam. Vistas gaļas ceturtdaļa tiek pasniegta ar zaļumiem un putraimus, un lēni apcepta ola ir vislabākā Dienvidu virtuve, un pēc Dole vārdiem: "ļauj man parādīt, ka ne viss, ko mēs darām, ir ezotērisks".

ROOT interjers, kad tie ir gatavi apkalpošanai. José Fernandes / Lonely Planet foto.

Ideja ROOT (www.rootnola.com), kas tika atvērts 2011. gada nogalē, ir vērsta uz visu Ņūorleānas daudzveidīgo etnisko izcelsmi, piemēram, Vjetnamu, Kubu, Hondurānu, Indiju un Vāciju, un iezīmē dažus. "Ņūorleānas aukslējas ir ļoti spēcīgas," norāda šefpavārs Phillip Lopez, "mēs mīlam garšvielu un garšu, un ROOT mēs turpinām šo tradīciju, bet izvairīties no parastās kreoliešu garšvielas un noliecamies uz svaigi pagatavotajiem garam masalas, marokāņu garšvielām, spāņu pimentón vai japāņu togarashi. " Šeit ķemmīšgliemenes tiek smēķētas ar reāliem Cohiba cigāriem un tiek pasniegtas ar pimentón patatas bravas, un dārzeņu salāti ir neapstrādātu, grauzdētu, grilētu, marinētu, sadedzinātu un kūpinātu simfonija. Abi ēdieni ir apliecinājums tam, ka Lopesa progresīvā veidā uzņem NOLA virtuvi - unikāla mūsdienu tehnikas un svaigas vietējās garšas apvienošana (98% sastāvdaļu tiek iegūti 160 jūdžu rādiusā).

Chef Dominique Macquet bagātina mīkstās krabjus pie Dominique's Magazine. José Fernandes / Lonely Planet foto.

Augšējais šefpavārs Dominique Macquet uztver vietējos iedzīvotājus un tūristus, kas aptver Pārtikas revolūciju Ņūorleānā, un mīl, kā vietējo sastāvdaļu izmantošana klientiem ir patīkama, vienlaikus saglabājot strādājošos lauksaimniekus. Ar ēdienu gatavošanas pieredzi no pieciem kontinentiem, pasaules mēroga griešana tradicionālajos apstākļos ir instinktīva Maurīcijas izcelsmes meistaram. Svarīgākie simboli Dominique ir žurnālā (www.dominiquesonmag.com) ietilpst karaļa sarkanā garneļu ceviche, garšīgas dziļūdens garneles, kas marinētas laima sulā un svaigi habañero papriku vai pazīstami spageti un vagyu liellopa gaļas kotletes, kas pārklāti ar cepeškrāsnī ceptu tomātu mērci. Atrodas bijušajā Art Deco ugunsdzēsēju stacijā, sveču apgaismotā pagalmā papildina hidroponiskie torņi, lai apmierinātu Macetes pieprasījumu pēc mājdzīvnieku augiem.

Izņemot izveidoto restorānu ainu, up-and-comers ir satraukti uz savu garšīgu sacelšanos. Viesabonēšanas vakariņu klubs Al Fresceaux (www.alfresceauxnola.com) ļauj mazāk izzinātiem pilsētas kulinārijas talantiem demonstrēt savus jēdzienus. Ikmēneša pasākumos, kas notiek privātās dzīvesvietās, varētu būt raksturīgs Tex-Mex vai tradicionālais Taizemietis. Jacqueline Blanchard - izpilddirektors, kušam šefpavārs, kuram patīk darīt savu avotu, piemēram, krabju "zveju" - apžilbināti viesi ar reālu darījumu Luiziānas ēdienkarti, kas sastāv no visām vietējām sastāvdaļām, piemēram, brūnajām garnelēm ar samfīru, vēžveidīgo pansotti ar sunchoku un lenceri ar Pjēru Daļa ikri.

Ņemot vērā Ņūorleānas uzņēmējdarbības garu pārvadājumiem līdzi ir Mana māja NOLA (www.myhousenola.com). Viņu "Rolling Through: Mobilā sērija" (www.nolafoodtrucks.com) iezīmē mobilo pārtikas kravu kustību un vērš uzmanību uz dažādām New Orleans neighborhoods. "Mēs esam pilsēta, kas ir apsēsta ar pārtiku un radošumu, un ēdienu pārvadājumi iemieso New Orleans DIY kultūru," saka pasākuma organizētājs Barī Švarcs. Iknedēļas kopienas veidošanas pasākumi arī injicē daudzveidību pārtikas jomā ar starptautiskām ielu pārtikas zvaigznēm, piemēram, empanadām, falafeliem vai putraugiem.

Vēstuļveidīgo plekstu napoleons pie R'evolution. José Fernandes / Lonely Planet foto.

Atpakaļ uz upscale pusi, jaunākie papildinājumi restorāna ainas apstiprina NOLA jauno kulinārijas virzienā. Pie R'evolution (www.revolutionnola.com), pavāri John Folse un Rick Tramonto piedāvā izdomu modernu ēdienkarti. Klasiskās sastāvdaļas, piemēram, jūras līča garneles un austeres, Anduilas desas un sams parādās blakus vietējiem un piedzīvojumiem, piemēram, aligators, varde, kumkvāti, sassafras un hurmaņi.

Nesen atklāts ar solījumu piegādāt "iecienītākās New Orleans traukus paaugstināt uz jaunu līmeni" ir Galda (www.tableaufrenchquarter.com). Sēžot uz balvu ar tabulu, no kura paveras skats uz Džeksona laukumu, pabeidziet austeres en brochette un pamazām vēršot uzmanību uz tournedos rossini (petitte filetes virs grauzdiņiem ar sejas foie gras), tas varētu būt labs brīdis, lai uzdotu sev: "Vai tas viss tiešām bija labāk atpakaļ dienā?"

Godalgotā ceļojumu autore Anja Mutiča (jeb jeb EverTheNomad), kas atrodas Ņujorkā, ir rakstījusi The Wall Street Journal, The Washington Post, National Geographic Traveler, Condé Nast Traveler un New York Magazine. Viņa ir arī palīdzējusi duci Lonely Planet ceļvedī.