Kaukāza flavors: gruzīnu virtuves garša

2024 Autors: Ada Peters | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 15:37

Aptverot zīdsatiksmi starp Eiropu un Āziju, ir stingrs arguments, ka Gruzijas ēdieni tiek uzskatīti par pasaules oriģinālo fusion virtuvi. Gadsimtiem ilgi tirgotāji un armijas pāriet gan uz austrumiem, gan uz rietumiem caur šo kompakto apgabalu, kas robežojas ar Melno jūru, un vēsturisko impēriju, tostarp mongoļu, osmaņu un persiešu, kulinārijas ietekme gruzīnu virtuvēs.

Izpratne par Gruzijas galvenajām sastāvdaļām

Sarunas par Tbilisi deserteru tirgu ir aizraujošs veids, kā atklāt gruzīnu virtuves pamatkomponenti. Nosaukts pēc deserteriem no armijas, kas 2020. gados pārdeva savu aprīkojumu, tirgus ir smags un autentisks gadījums, kas ir pildīts ar svaigākajiem produktiem. Valrieksti un granātāboli nokļūst blakus krāsainām plastmasas spaiņām, kas pārpildītas ar vibrējošām garšvielām, un samtainu Matsoni (Gruzijas jogurts) konkurē ar saldo baltā Sulguni siera gabaliņiem piena nozarē. Azerciešu tirgotāji pārdod svaigus zaļumus, tostarp Gruzijas dilles un estragona pamatvajadzības. Augšpusē miesnieki sagriež gaļu pēc pasūtījuma - jēru, cūkgaļu un teļa gaļu - izmantošanai sautēs un pelmeņi vai grilēšanai mtsvadi-stils uz iesmiem virs kokogles. Ģimenes īpašumā esošie kioski piedāvā kaklarotu virknes Churchkhela - rieksti un žāvēti augļi, kas ir iemērkti vīnogu šķirņu sīrupā, un plastmasas ūdens pudeles tiek pārveidotas par stabilu mājās gatavotu vīnu.

Klasiski gruzīnu ēdieni

Tiek uzskatīts par Gruzijas neoficiālu nacionālo ēdienu, khinkali ir tvaicēti pelmeņi, kas pildīti ar gaļu, sieru vai dārzeņiem. Piemērota dekorācija ir putekļiem khinkali ar melnajiem pipariem, paņemiet tos ar rokām un rūpīgi nogludiniet tvaicēšanas buljonu iekšā, pirms uzņemat pārējā zīdainā labuma. Brauciet tālāk uz austrumiem caur seno tirdzniecības ceļu atbalsi un khinkali ir ļoti līdzīgas Šanhajas slavenajām zupa pelmeņiem. Visā Gruzijā dažādiem reģioniem ir savas grūtības Khachapuri (siera pildīti pīrāgi), bet ir panākts pēdējais plaukstošais kausētais sviests un olšūna khachapuri acharuli no valsts rietumiem - uzpildes nacionālais mīļākais. Vienkārši paēdiet maizes konditorejas rokturus un iegremdējiet tos izkusušajā virtenē. Vieglāk ir čakapulī, aromatizēti gaļas sautējumi, kas aromatizēti ar dillēm, estragonu un skābo plūmēm, un ko izraisa netraucētā Irānas ietekme.

Vienkāršā apkaimē esošās maiznīcas agrāk pamodina, lai pagatavotu pūkainas platekastes, kas ceptas uz izliektajām māla sienām tone - koka krāna krāsns, kas ir ļoti līdzīga Indijas tandoor - un svaiga maize ir mirdzošs apsolījums, kas ir viens no Tbilisi raksturīgajiem aromātiem. Pievienojieties throngs vienkāršajā konditorejā lejā pretī Tbilisi vēstures muzejam par labāko pilsētu lobiani, kaļķains, plakanā biezputze, kas ir pieblīvēta ar svaigām kūpinātām pupiņām.

Kur paēst Tbilisi?

Lauku māja khinkali Ēdnīcas atrodas visā Tbilisi - parasti tiek piemēroti vismaz četri plāksnīšu pelmeņi, taču divas izcilas vietas ir Pasanauri netālu no rosīgās Rustavelu avēnijas un Sofijas Melnikovas Fantastic Douqan (facebook.com/SofiaMelnikovasFantasticDouqan). Iespējams, Gruzijas galvaspilsētā ir visgrūtāk atrast restorānu (jūs atradīsit to pa dzeltenām durvīm Valsts literatūras muzeja pagalmā), Sofiju Melnikovu khinkali ir rokām darināti pēc ziemeļgarnaina reģiona Khevsureti stila.

Par Khachapuri, izpētiet vienkāršas maizes ceptuves un ēdienu stāvus ap Deserteru tirgu vai riskējat Machakhela koku ielai Vecrīgas malā. Vienīgo ēdienkarti aktivizē daži simbolu salāti, taču visi šeit ir gatavi Gruzijas garšīgai mīklas, siera un neregulāras sulas un olu infūzijai. Par aizraujošu ieskatu Gruzijas pārtikas vēsturē Barbarestānas ēdienkarte (facebook.com/barbarestan) balstīta uz pavārmākslas grāmatu, ko iespiesta 19. gadsimta brangaknīte Barbara Jorjadze. Neatbilstoši ēdieni ietver baklažānu riekstkoka mērcē un galda pārklājumu, kas tiek pasniegts ar kraukšķīgām vafeles plānām lavash maize, norāda uz kaimiņu valstu, tostarp Turcijas, Armēnijas un Irānas aromātiem.

"Jaunā Gruzijas" kulinārijas vilnis

Tradicionāli atrodas Tbilises restorāna ēna, taču nesen atvērtie restorāni piedāvā novatoriskus spinālus vietējiem aromātiem. Helkēts Tekuna Gachechiladze, gruzīnu šefpavārs, kurš atgriezies no darba Ņujorkā, Culinarium (facebook.com/Culinarium.ge) un Cafe Littera atrodas gan Solokai, gan skaistākajā vecpilsētā.

Izbalējis dzīvokļu bloku rāmis Culinarium stūra atrašanās vietā, un kompaktais restorāns darbojas kā pārbaudes virtuve Cafe Littera skaistā vietā, kas atrodas slēptajā, bet plašajā jūgendstila savrupmājas dārzā. Neatbilstoši ēdieni ietver jūras veltes čakapulī - ar savvaļas Melnās jūras gliemežnīcām, kas aizstāj tradicionālos jēru vai teļa gaļas proteīnus, un zīdainu ceptu baklažānu hummu, kas radzēsies ar granātābolu un olīvām. Abos restorānos ir zvaigžņu Gruzijas vīna izvēle, ieskaitot šķirnes, kuru vecums ir ar bišu vaska pārklājumu terakotai urnas qvevri tradicionāla prakse, kas sastopama 8000 gadus.

Tikšanās ar vietējiem vienu ēdienu laikā

Labākais veids, kā izjust Gruzijas virtuves daudzveidību, ir mācīties no pašiem vietējiem iedzīvotājiem. Uzņēmumi, piemēram, Tbilisi-based Taste Georgia (tastegeorgia.co), var organizēt kulinārijas ekskursijas un kulinārijas nodarbības ar vietējiem šefpavāriem, kā arī ceļojumus uz vīna dārziem blakus Kakheti un Kartli vīna reģionos.